அரசவையின் ஆரோக்கிய ரகசியம்: சரபேந்திர பாகசாஸ்திரத்தின் மருத்துவச் சமையல்

<p style="text-align: justify;">தஞ்சாவூர்: தஞ்சாவூர் மராட்டிய மன்னர் இரண்டாம் சரபோஜியின் காலத்தில், உணவே மருந்து என்ற தத்துவத்தின் அடிப்படையில் மருத்துவ குணங்களோடு கூடிய சமையல் குறிப்புகளைத் தொகுத்து உருவாக்கப்பட்ட அரிய பொக்கிஷம்தான் "சரபேந்திர பாகசாஸ்திரம்". இது வெறும் சமையல் குறிப்புகளின் தொகுப்பு மட்டுமல்ல; அது ஒரு வாழ்வியல் கலை, அறிவியல் மற்றும் மருத்துவக் களஞ்சியம்.&nbsp;</p> <p style="text-align: justify;">தஞ்சாவூர் சரஸ்வதி மகால் நூலகத்தில் பாதுகாப்பகமாக விளங்கும் "சரபேந்திர பாகசாஸ்திரம்" (Sarabhendra Pakashastra) என்பது சாதாரண சமையல் புத்தகம் அல்ல. இது 1825-ஆம் ஆண்டில் தஞ்சையை ஆண்ட மகாவித்துவானான இரண்டாம் சரபோஜி மன்னரின் அரண்மனை சமையல்காரர்களான 'நாராயண அய்யா' மற்றும் 'பட்லர் வெங்கடாசாமி' ஆகியோர் கொடுத்த வாய்மொழி மூலங்களை (Jabani) அடிப்படையாகக் கொண்டு தொகுக்கப்பட்ட ஒரு வரலாற்றுப் பெட்டகம்.</p> <p style="text-align: justify;">மன்னர் சரபோஜி ஒரு சிறந்த அறிவியல் மற்றும் மருத்துவ ஆராய்ச்சியாளர் என்பதால், அவரது சமையலறையும் ஒரு மர்மமான ஆய்வகம் போலவே செயல்பட்டது. இந்த நூலில் விவரிக்கப்பட்டுள்ள சில விசித்திரமான, ஆச்சரியமூட்டும் மற்றும் ராயல் உணவு முறைகள் இதோ:</p> <p style="text-align: justify;"><strong>1. மூன்று உலகங்களை இணைத்த சமையலறைகள் (The Three Royal Kitchens)</strong></p> <p style="text-align: justify;">மன்னரின் சமையல் முறை எவ்வளவு விசித்திரமாக இருந்தது என்பதற்கு அவரிடமிருந்த மூன்று தனித்தனி சமையலறைகளே சான்று:</p> <p style="text-align: justify;"><strong>மராட்டா சமையலறை:</strong> முற்றிலும் அசைவ உணவுகள் மட்டுமே சமைக்கப்படும் இடம்.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>சைவ சமையலறை:</strong> பாரம்பரிய தென்னிந்திய பிராமண மற்றும் மராட்டிய சைவ உணவுகளுக்கான இடம்.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>அங்ரேஜி (ஆங்கில) சமையலறை:</strong> ஐரோப்பியப் பயணங்களின் போது மன்னர் கவர்ந்த பிரெஞ்சு மற்றும் பிரிட்டிஷ் பாணி உணவுகள், ஜெல்லிகள், சாஸ்கள் சமைக்கப்படும் இடம்.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>2. விசித்திரமான மற்றும் தனித்துவமான உணவு வகைகள்</strong></p> <p style="text-align: justify;">இந்த நூலில் உள்ள சில அசைவ மற்றும் சைவ உணவுகள் இன்றைய தலைமுறைக்கு மிகவும் விசித்திரமாகத் தோன்றலாம்:</p> <p style="text-align: justify;"><strong>ஆட்டிறைச்சி ஜெல்லி (Mutton Jelly)</strong></p> <p style="text-align: justify;">ஆங்கிலேயர்களின் 'Jelly' கலாச்சாரத்தையும் மராட்டியர்களின் 'மட்டன் சூப்' கலாச்சாரத்தையும் இணைத்து இது உருவாக்கப்பட்டது. ஆட்டின் எலும்புகள் மற்றும் கறியை நீண்ட நேரம் கொதிக்க வைத்து, அதன் சாற்றை இயற்கையான முறையில் உறைய வைத்து (Gelatin சேர்க்காமல்) பனிக்கட்டி போன்ற பதத்தில் அரசருக்குப் பரிமாறினர்.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>கேசரி மாஸ் (Kesari Maas)</strong></p> <p style="text-align: justify;">ஆட்டிறைச்சியை காரசாரமாகச் சமைக்காமல், குங்குமப்பூ (Kesari), பால், சர்க்கரை மற்றும் நறுமணப் பொருட்கள் சேர்த்து ஒரு இனிப்பு கலந்த மென்மையான அசைவ உணவாக இதனைச் சமைத்தனர். இது முகலாய மற்றும் மராட்டிய சமையல் நுணுக்கங்களின் உச்சமாகும்.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>மோகன கலவை (Mohana Kalavai)</strong></p> <p style="text-align: justify;">இளநீர் வழுக்கை, பருப்புச் சாறு (Parupu Charu) மற்றும் பிரத்யேக மசாலாக்களைக் கொண்டு செய்யப்படும் ஒரு விசித்திரமான சாம்பார் வகை. இளநீரின் இனிப்பும் சாம்பாரின் காரமும் இணையும் ஒரு அரச வைபவ உணவு இது.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>ரத்தக் கட்டிகள் (Blood Cubes)</strong></p> <p style="text-align: justify;">ஆட்டின் ரத்தத்தை மசாலாக்கள் மற்றும் மூலிகைகளுடன் சேர்த்து ஆவியில் வேகவைத்து, சதுரமான கட்டிகளாக (Cubes) வெட்டி, பின்னர் அதனை நெய்யில் வறுத்துச் செய்யும் ஒரு சத்துமிக்க விசித்திர உணவு.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>3. சமையல் அளவீடுகளும் விசித்திர முறைகளும்</strong></p> <p style="text-align: justify;">இந்த நூலில் சொல்லப்பட்டுள்ள செய்முறை நுணுக்கங்கள் மற்றும் சமையலறை விதிகள் மிகவும் சுவாரசியமானவை: அளவீட்டு முறை: இன்றைய கிராம் (grams) அல்லது மில்லி (ml) அளவுகள் அன்று கிடையாது. அதற்குப் பதிலாக "தோலா" (Tolas - ஒரு தோலா என்பது சுமார் 11.6 கிராம்) மற்றும் "கைப்பிடி" (Handfuls) போன்ற கணக்குகளில்தான் மசாலாக்கள் அளக்கப்பட்டன.</p> <p style="text-align: justify;">அரச சுவைப்பவர் (Royal Taster): உணவில் விஷம் ஏதும் கலந்துவிடக் கூடாது என்பதற்காகவும், சுவைகளின் சமநிலையை (Balance) உறுதி செய்யவும் அரண்மனையில் பிரத்யேகமாக 'சுவைப்பவர்கள்' நியமிக்கப்பட்டிருந்தனர். அவர்கள் அனுமதித்த பிறகே உணவு மன்னருக்குச் செல்லும்.</p> <p style="text-align: justify;">ஹல்வாயி (The Halwayee): இனிப்புப் பதார்த்தங்களைச் செய்வதற்கென்றே 'ஹல்வாயி' என்ற தனி சமையல் வல்லுநர்கள் வட இந்தியாவிலிருந்து வரவழைக்கப்பட்டு பணியமர்த்தப்பட்டிருந்தனர். 'தேன்கிண்ணம்' (சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு, நெய், தேன் கலந்த இனிப்பு) போன்ற பல விசித்திர இனிப்புகள் இவர்களால் உருவாக்கப்பட்டவைதான்.</p> <p style="text-align: justify;">இந்த 'சரபேந்திர பாகசாஸ்திரம்' நூலில் அசைவ உணவுகளில் குறிப்பாக ஆட்டிறைச்சிக்கு (Mutton) மட்டுமே டஜன் கணக்கான செய்முறைகள் விரிவாகக் கூறப்பட்டுள்ளன. கோழி அல்லது மீன் உணவுகளை விட ஆட்டிறைச்சியே அன்றைய தஞ்சை மராட்டிய அரசர்களின் முதன்மைத் தேர்வாக இருந்துள்ளது.</p>